Häufig denkt man, brauner Zucker sei automatisch gesünder. Das mag an der natürlichen hellbraunen Farbe liegen. Und tatsächlich erhält brauner Zucker seine namensgebende Farbe dadurch, dass er naturbelassener ist als weisser Zucker. Das heisst jedoch nicht, dass er gesünder ist – er wurde nur weniger gereinigt. Brauner Zucker lässt sich demnach als eine Art "Zwischenprodukt" bei der Herstellung von weissem Zucker bezeichnen. Seinem Reinigungsgrad verdankt der braune Zucker zwar, dass auch geringe Anteile von Mineralien und Vitaminen erhalten bleiben, so das Ernährungsmagazin "EatSmarter!". Gesünder macht es ihn trotzdem nicht: Der Mineralstoffanteil ist so gering, dass der Zucker nicht zur Nährstoffversorgung beitragen kann. Brauner Zucker enthält zudem dieselbe Anzahl an Kalorien wie üblicher weisser Haushaltszucker. Ein Mythos ist ausserdem, dass brauner Zucker besser für die Zähne sei: Bei übermässigem Verzehr fördert er die Entstehung von Karies ebenso wie weisser Zucker.
Unterschiede zwischen braunem und weissem Zucker
Was ist anders am braunen Zucker? Rohzucker heisst der Überbegriff von weissem und braunem Zucker. Er kann sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben stammen. Im ersten Bearbeitungsschritt wird es zu Sirup eingedickt – die sogenannte Melasse entsteht. Handelsüblicher Haushaltszucker wird nun weiter raffiniert, das heisst, entfärbt und gereinigt. Beim braunen Zucker hingegen bleiben Sirupreste und Farbe erhalten und sorgen für einen leicht malzigen Geschmack. In der chemischen Zusammensetzung unterscheiden sich weisser Zucker und seine braune Variante jedoch nicht. Aufgrund seiner geringeren Reinigung enthält Brauner Zucker einen höheren Wassergehalt. So bietet er auch für Mikroorganismen ideale Lebensbedingungen und verdirbt leichter als Raffinadezucker. Verschliessen Sie ihn deshalb sorgfältig. Ob Sie nun braunen oder weissen Zucker bevorzugen, ist eine Frage des Geschmacks und der Optik. Brauner Zucker verleiht Gebäck wie Gewürzkuchen ein leichtes Karamellaroma und eine schöne Bräunung. Auch im Einweckglas auf dem Küchenregal sieht brauner Zucker gut aus.
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Im Handel erhalten Sie meist Vollrohrzucker – der auch brauner Kandiszucker genannt wird – oder Vollzucker . Bei der Herstellung von Vollrohrzucker wird Zuckerrohrsaft zunächst gefiltert, dann eingedickt, getrocknet und gemahlen. Die Raffination entfällt – so bleiben mehr Nährstoffe erhalten. Vollrohrzucker verleiht Rezepten eine sanfte Karamellnote. Brauner Kandiszucker dagegen entsteht aus kristallisierter und karamellisierter Zuckerlösung, die zu einer festen Masse erhärtet. Die typischen Klümpchen bilden sich, wenn die Masse zerstossen wird. Kandiszucker sieht wie ein durchsichtiger Kristall aus und veredelt jeden Tee. Fazit: Weder brauner noch weisser Zucker zählen zu den gesunden Süssungsmitteln. Geniessen Sie Zucker lieber in Massen.
